KOREJSKÝ SALÁT KIMČCHI

SUROVINY (10-12 PORCÍ)

voda asi 3 litry

mořská sůl 3 lžíce

větší čínské zelí 1 ks

menší mrkve 2 ks

paprika 1 ks

KIMČCHI PASTA

větší zavařovací sklenice

POSTUP

Do větší mísy vlijte vodu, vmíchejte sůl a nechte ji rozpustit. Zelí nakrájejte na kousky, klidně větší, a na 2 hodiny je vložte do osolené vody.

Mezitím oloupejte mrkev a nakrájejte ji na tenké nudličky, papriku zbavte jádřince a nakrájejte ji nadrobno.

Zelí sceďte a propláchněte vodou. Ochutnejte ho, nemělo by být příliš slané, pokud je, propláchněte ho znovu. Promíchejte ho s mrkví, paprikou, a rukama promačkejte, aby zelenina pustila trochu šťávy. Promíchejte s kimčchi pastou. Podle potřeby lehce osolte.

Kimchi napěchujte do větší zavařovací sklenice a nechte při pokojové teplotě kvasit nejméně dva dny s mírně povoleným víčkem. Jakmile zelenina zkvasí, víčko utáhněte a sklenici uložte do chladu. Vydrží zhruba 1 měsíc.

Jak vyrobit kimčchi pastu

suroviny na cca 500 g pasty:

300 ml vody,

30 g škrobu (bramborového, kukuřičného nebo autenticky rýžového, v chuti je to jedno),

50 - 100 ml rybí omáčky, sojové omáčky nebo miso pasty,

10 - 50 g česneku,

10 - 50 g zázvoru,

30 - 80 g korejských chilli vloček goču.

Rozmíchejte škrob v troše studené vody na kašičku, pak přilijte zbytek vody a za stálého míchání přiveďte k varu. V jeden okamžik to celé ztuhne a zesklovatí, to je to, co chcete. Nechte to vychladnout.

Mezi tím si oloupejte a nastrouhejte či rozmixujte česnek a zázvor - oboje samostatně.

Do vychladlé škrobové kaše dejte lžičku česneku, lžičku zázvoru, lžíci sojové omáčky a lžíci korejských chilli vloček goču. Ochutnejte tu směs. Posléze přidávejte za stálého ochutnávání česnek, zázvor, chilli a omáčku tak dlouho, až vám to bude chutnat, ale bude to o fous intenzivnější než chcete. Smícháním se zeleninou se výsledná chuť samozřejmě naředí. Nespoléhejte tady na konkrétní recepty s přesnými mírami surovin, celé to stojí hlavně na vlastních preferencích a je to stejné, jako s českým bramborovým salátem. Prostě si to udělejte podle svého.

Fermentace kimčchi

tradiční uložení baechu kimčchi na zimu

Takže máte hotové kimčchi, v nějaké fermentační nádobě s minimalizovaným přístupem vzduchu. A co teď s tím?

Korejci to buď nechají stát do druhého dne a pak to snědí, pokud to chtějí mít čerstvé, anebo to vrazí do ledničky a nechají to zrát při 4 °C. Pak to fermentuje velmi pomalu, ale je tam daleko větší čas na enzymatické procesy, kimčchi je pak daleko aromatičtější, delší dobu vydrží křupavé a není moc kyselé.